Методические рекомендации от 01.05.2004 г № Б/Н
Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах (МосМР 2.4.5.003-04)
Утверждаю
Главный государственный санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
28 апреля 2004 года
1.Разработаны Научно-исследовательским институтом гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ Научного центра здоровья детей РАМН (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Мосов А.В. - ответственный исполнитель, составитель).
При участии Научно-методического (экспертного) совета по проблемам питания детей и подростков при главном государственном санитарном враче по г. Москве (Конь И.Я., Машинистова Л.А., Митасева Л.Ф., Остроумова Т.Л., Савенкова Т.В., Синякова Н.В., Стефанова И.Л., Тобис В.И., Устинова А.В., Цапенко М.М.), Московского городского совета по питанию в дошкольных образовательных учреждениях (Ссорина В.Г., Асланьян Р.В., Белых М.С., Грачикова С.М.).
2.Одобрены Научно-методическим (экспертным) советом по проблемам питания детей и подростков при главном государственном санитарном враче по г. Москве (протокол N 4 от 25 февраля 2004 года).
3.Утверждены главным государственным санитарным врачом по г. Москве 28 апреля 2004 года.
4.Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве от 29.04.2004 N 57 с 1 мая 2004 года.
5.Вводятся впервые.
1.Область применения
1.1.Методические рекомендации определяют возможность использования кулинарной продукции в питании детей и подростков в организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков), а также критерии оценки рациона питания детей и подростков и рекомендации по технологии приготовления кулинарной продукции, предназначенной для детей и подростков дошкольного и школьного возраста.
1.2.Методические рекомендации предназначены для:
1.2.1.Должностных лиц, специалистов, экспертов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования, гигиенические и иные оценки.
1.2.2.Врачей-экспертов, проводящих гигиеническую оценку рационов питания детей и подростков в организованных коллективах г. Москвы.
1.2.3.Специалистов органов здравоохранения, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков в организованных коллективах, а также осуществляющих медицинский контроль за организацией питания детей и подростков г. Москвы.
1.2.4.Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах г. Москвы.
1.2.5.Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные, оздоровительные и иные учреждения для детей и подростков г. Москвы, организации дошкольного и школьного питания (базовые предприятия дошкольного и школьного питания).
1.2.6.Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, производящих пищевые продукты, предназначенные для питания детей и подростков.
2.Технология производства кулинарной продукции для детей и подростков
2.1.При производстве кулинарной продукции для питания детей и подростков используются следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов:
Абрикосы сушеные (курага).
Белок соевый изолированный или концентрированный.
Белок яичный сухой, белок яичный цельный.
Ванилин.
Вода питьевая.
Говядина.
Горох шлифованный.
Горошек зеленый консервированный.
Горошек зеленый сушеный.
Дрожжи хлебопекарные.
Желатин пищевой.
Желток яичный сухой.
Желток яичный цельный.
Жир куриный топленый.
Жир рыбный очищенный.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная.
Изделия формованные из филе и фарша рыбы.
Икра зернистая.
Икра из уваренных овощей (кабачков, баклажанов и т.п.).
Йогурты молочные (натуральные и фруктовые).
Кабачки (патиссоны) свежие.
Какао-порошок.
Капуста белокочанная, краснокочанная свежая.
Капуста морская сушеная или варено-мороженая.
Капуста цветная свежая.
Картофель свежий.
Кефир.
Кислота лимонная пищевая.
Колбаса вареная для дошкольного и школьного питания.
Колбаса полукопченая для дошкольного и школьного питания.
Колбаски (сосиски, сардельки) для дошкольного и школьного питания.
Консервы рыбные натуральные.
Концентраты и сиропы напитков.
Коренья белые сушеные.
Кориандр.
Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный).
Крахмал.
Крупа гречневая.
Крупа манная.
Крупа овсяная.
Крупа перловая.
Крупа пшенная.
Крупа рисовая.
Кукуруза сахарная консервированная.
Кукуруза свежая.
Лист лавровый сухой.
Лук репчатый свежий.
Лук свежий зеленый.
Мак.
Макаронные изделия.
Макаронные изделия витаминизированные.
Масло кокосовое.
Масло коровье.
Масло растительное (соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое).
Массы сырные пластифицированные для дошкольного и школьного питания.
Мед натуральный.
Молоко коровье пастеризованное (витаминизированное).
Молоко коровье стерилизованное (витаминизированное).
Молоко сухое обезжиренное и цельное <1>.
Молоко цельное сгущенное с сахаром <2>.
Морковь столовая свежая.
Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная.
Мука пшеничная хлебопекарная.
Мука ржаная.
Мышечный желудок кур (цыплят).
Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов).
Мясо котлетное говяжье.
Мясо котлетное свиное.
Мясо кролика.
Мясо птицы (цыплят-бройлеров).
Напитки витаминизированные, в том числе инстантные.
Напитки кисломолочные.
Овощи и фрукты быстрозамороженные или сушеные.
Овсяные хлопья.
Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса).
Огурцы свежие.
Огурцы соленые.
Олеин пальмовый.
Орехи, ядро (миндаль, фундук).
Перец сладкий свежий.
Петрушка свежая.
Печень говяжья.
Печень куриная.
Плоды и ягоды быстрозамороженные.
Повидло, джемы, варенье.
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые.
Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые.
Порошок яичный.
Продукты томатные консервированные.
Продукты яичные мороженые.
Простокваша.
Рыба лососевая соленая (слабой соли).
Рыба охлажденная или мороженая (филе без костей и чешуи).
Рыба слабосоленая (сельдь).
Ряженка.
Сахар.
Свекла столовая свежая.
Свинина мясная.
Сердце говяжье.
Сердце куриное (цыплят-бройлеров).
Сметана.
Сок овощной.
Сок фруктовый.
Соль пищевая йодированная.
Соусы томатные консервированные.
Соусы фруктовые консервированные.
Сухари панировочные.
Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий.
Творог с массовой долей жира до 9%.
Телятина.
Томаты свежие.
Тыква свежая.
Укроп свежий.
Фасоль продовольственная.
Филе рыбное мороженое.
Фрукты свежие.
Хлеб пшеничный витаминизированный.
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный.
Хлеб зерновой.
Чеснок свежий.
Шиповник сушеный.
Ягоды свежие.
Языки говяжьи.
Яйца куриные пищевые диетические <3>.
2.2.Помимо перечисленных в п. 2.1 могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов с аналогичной или более высокой пищевой ценностью.
2.3.При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила" (раздел VIII).
2.4.Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими сборниками технологических нормативов либо иной технической документацией (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение. Необходимые изменения рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий для детей и подростков приводятся в пп. 2.5-2.8 и в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.
2.5.При производстве кулинарной продукции для детей и подростков из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей и подростков мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле) <4>.
2.6.Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, вносятся следующие изменения:
2.6.1.Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества, грибы.
2.6.2.Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.
2.6.3.Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию <5> подлежит замене на сливочное масло.
2.6.4.Для приготовления супов используется мясной (не костный), куриный или рыбный бульон либо вода.
2.6.5.При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) <6>. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.
2.6.6.В рецептурах используется только йодированная (обогащенная йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде не более: в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы - 1,0-1,2 г/100 г; в супах - 0,1 г/100 г.; в гарнирах, салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах - 0,25 г/100 г.
2.7.При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:
2.7.1.Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.
2.7.2.Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-8 минут.
2.7.3.О готовности мяса и блюд из него свидетельствуют бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
2.7.4.При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 °С.
2.7.5.При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
2.7.6.Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне. Омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С слоем не более 2,5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 °С слоем не более 3-4 см 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
2.7.7.Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).
2.7.8.Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки либо при необходимости промываются горячей водой, доведенной до кипения.
2.7.9.Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу, зелень и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т.п.).
2.7.10.Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т.п.).
2.8.В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующую техническую документацию изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на техническую документацию в установленном порядке выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.
2.9.При формировании рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться Временными методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.005-02 "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности".
3.Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах (таблица)
| N п/п | Наименования блюд и кулинарных изделий <7> | Вид кулинарной продукции <8> | Сборник рецептур <9> | N рецептуры по сборнику | Особенности технологии приготовления или изменения рецептуры | Примерный объем порции (выход блюда) для разных возрастных групп детей и подростков, г <10> | Кратность использования в рационе питания <11> | Примечания | |||
| 1,5-3 г. | 3-7 лет | 7-10 лет | 10-17 лет | ||||||||
| 1 | Бутерброды с маслом | З | О2 | 1 | С маслом сливочным | 40 | 40 | 40 | 40 | 1/2 | |
| 2 | Бутерброды с джемом или повидлом | З | О2 | 2 | С джемом или повидлом, обогащенным незаменимыми микронутриентами | - | - | 40 | 40 | 1/2 | |
| 3 | Бутерброды с сыром | З | О2 | 3 | С неострым сыром твердых сортов | 40 | 60 | 60 | 60 | 1 | |
| 4 | Бутерброды с паштетом | З | О2 | 6 | С использованием вместо паштета консервов мясных для детского питания | - | - | 60 | 60 | 1 | |
| 5 | Бутерброды с мясными кулинарными изделиями | З | О2 | 7 | - | - | 80 | 80 | 1 | ||
| 6 | Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | З | О2 | 8 | Со специализированными колбасными изделиями для дошкольного и школьного питания | - | - | 50 | 50 | 1 | |
| 7 | Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами | З | О2 | 10 | С рыбой соленой (семейства осетровых, лососевых) слабой соли | - | - | 50 | 50 | Д | |
| 8 | Бутерброды с икрой зернистой | З | О2 | 12 | - | - | 32 | 32 | Д | ||
| 9 | Бутерброды с икрой кетовой | З | О2 | 13 | 32 | 32 | 32 | 32 | Д | ||
| 10 | Горячие бутерброды с колбаской или сосиской (сарделькой) - хот-доги | З | - | - | Со специализированными колбасными изделиями для дошкольного и школьного питания; при приготовлении бутербродов может использоваться неострый томатный соус | - | - | 60 | 80 | 1/4 | |
| 11 | Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий порциями <*> | З | О2 | 23 | Неострый | 20 | 20 | 30 | 30 | 1 | С жирностью не более 50% (по сухому в-ву) |
| 12 | Масса сырная пластифицированная детская (в индивидуальной упаковке) <*> | П | - | - | 20 | 20 | 30 | 30 | 1/2 | Специализированное изделие для питания детей, полученное без использования фосфатосодержащих солей-плавителей | |
| 13 | Колбаса (вареная, полукопченая, варено- копченая) порциями <*> | З | О2 | 25 | Специализированные колбасные изделия для дошкольного и школьного питания; вареная колбаса подлежит отвариванию в течение не менее 5 минут или обработке в микроволновой печи в соответствии с эксплуатационной документацией на печь | 20 | 30 | 40 | 40 | 1/2 | В питании детей дошкольного возраста используется только вареная колбаса |
| 14 | Бутерброды с гастрономическими изделиями из мяса (ветчина, балык, буженина) порциями | З | О2 | 8 | Используются специализированные гастрономические изделия для питания детей и подростков | - | - | 35 | 34 | Д | |
| 15 | Изделия колбасные из мяса и субпродуктов птицы для школьного питания порциями <*> | З | О2 | 25 | Специализированные колбасные изделия для школьного питания; подлежат отвариванию в течение не менее 5 минут или обработке в микроволновой печи в соответствии с эксплуатационной документацией на печь | - | - | 40 | 40 | 1/2 | |
| 16 | Салат из сырых овощей <*> | З | О1 | 24 | С заправкой растительным маслом или соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | |
| 17 | Салат "Летний" <*> | З | О1 | 25 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | В весенне-осенний период |
| 18 | Салат витаминный (2 варианта) <*> | З | О1 | 26-27 | То же с исключением из рецептуры компота из плодов консервированных | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 19 | Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком <*> | З | О1 | 30 | То же, для питания детей дошкольного возраста из рецептуры исключается чеснок | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| 20 | Салат сезонный <*> | З | О1 | 31 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 21 | Салат из тыквы | З | О1 | 32 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | ||
| 22 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем <*> | З | О1 | 33 | Капуста не перетирается, а мелко шинкуется | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 23 | Салат из моркови с орехами и медом | З | О1 | 34 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта | |
| 24 | Салат овощной с яблоками и сладким перцем | З | О1 | 35 | С заправкой растительным маслом или соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| 25 | Салат овощной с редькой и яблоками | З | О1 | 37 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 26 | Салат картофельный с яблоками | З | О1 | 39 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 27 | Салат из картофеля с редькой и яблоками | З | О1 | 40 | То же | - | - | 75 | 100 | 1 | |
| 28 | Салат-коктейль овощной <*> | З | О1 | 56 | С заправкой растительным маслом | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| 29 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | З | О1 | 59 | 55 | 70 | 85 | 110 | Д | ||
| 30 | Салат зеленый | З | О2 | 33 | С заправкой растительным маслом | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | В летне-осенний период |
| 31 | Салат зеленый с огурцами | З | О2 | 34 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | То же |
| 32 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | З | О2 | 35 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | То же |
| 33 | Салат из свежих огурцов <*> | З | О2 | 36 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| 34 | Огурец свежий | З | - | - | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | ||
| 35 | Салат из свежих помидоров <*> | З | О2 | 39 | То же, яйцо подается отдельно | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| 36 | Помидор свежий | З | - | - | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | ||
| 37 | Салат из свежих помидоров и огурцов <*> | З | О2 | 40 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| 38 | Салат из свежих помидоров и яблок | З | О2 | 41 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| 39 | Салат из свежих помидоров со сладким перцем <*> | З | О2 | 42 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| 40 | Салат "Степной" из различных овощей <*> | З | О2 | 43 | То же, картофель отваривается (а не бланшируется) | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из моркови урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 41 | Салат из сыра и яблок | З | О2 | 46 | С заправкой термизированным йогуртным продуктом | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | |
| 42 | Салат из редиса <*> | З | О2 | 52 | С заправкой растительным маслом | 45 | 45 | 60 | 60 | 1 | В весенне-летний период |
| 43 | Салат картофельный | З | О2 | 57 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | |
| 44 | Салат из белокочанной капусты <*> | З | О2 | 62 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта | |
| 45 | Салат из краснокочанной капусты <*> | З | О2 | 63 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта | |
| 46 | Редька с маслом | З | О2 | 65 | Из редьки зеленой с заправкой растительным маслом | - | - | 50 | 50 | 1/2 | Из редьки урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 47 | Салат картофельный с редькой <*> | З | О2 | 66 | То же с заправкой соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из редьки урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 48 | Салат из редьки и моркови <*> | З | О2 | 67 | То же | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 49 | Салат из редьки с овощами <*> | З | О2 | 69 | С заправкой растительным маслом или соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 50 | Салат из моркови или из моркови с яблоками или черносливом <*> | З | О2 | 71 | С заправкой соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) или термизированным йогуртным продуктом | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из моркови урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 51 | Винегрет овощной <*> | З | О1 О2 | 60 93 | С использованием огурцов консервированных без уксуса, без использования квашеной капусты, с заправкой растительным маслом | 100 | 120 | 140 | 160 | 1/2 | |
| 52 | Винегрет из фруктов и овощей <*> | З | О1 | 62 | С заправкой растительным маслом, термизированным йогуртным продуктом или соусом салатным для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | 45 | 45 | 60 | 60 | 1 | Из моркови урожая прошлого года - в период до 1 марта |
| 53 | Винегрет с кальмарами или морской капустой | З | О2 | 93 | С исключением из рецептуры квашеной капусты и соленых огурцов или с использованием огурцов консервированных без уксуса, с заправкой растительным маслом | 100 | 120 | 140 | 160 | 1/2 | |
| 54 | Икра баклажанная | Г | О1 | 73 | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | Или икра диетическая из уваренных овощей промышленного производства | |
| 55 | Икра кабачковая | Г | О1 | 74 | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же | |
| 56 | Икра свекольная или морковная | Г | О1 | 75 | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же | |
| 57 | Икра овощная закусочная | Г | О1 | 76 | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же | |
| 58 | Борщ <*> | С | О1 О2 | 109 154 | _ | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 59 | Борщ с капустой и картофелем <*> | С | О1 О2 | 110 155 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 60 | Борщ с картофелем <*> | С | О2 | 156 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 61 | Борщ сибирский <*> | С | О1 | 113 | - | - | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 62 | Фрикадельки мясные <*> | С | О1 | 114 | Отпускаются вместе с супами (борщом сибирским и др.) | 35 | 35 | 35 | 35 | 1/4 | |
| 63 | Фрикадельки мясные из полуфабриката промышленного производства <*> | С | - | - | Из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства) в соответствии с инструкцией по приготовлению | 35 | 35 | 35 | 35 | 1/4 | |
| 64 | Борщ летний | С | О1 | 115 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В летний период | |
| 65 | Борщ с фасолью <*> | С | О2 | 158 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 66 | Борщ с фасолью и картофелем <*> | С | О2 | 159 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 67 | Щи из свежей капусты <*> | С | О1 О2 | 119 167 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 68 | Щи из свежей капусты с картофелем <*> | С | О1 | 120 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 69 | Щи из щавеля | С | О1 | 121 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В весенний период | |
| 70 | Щи зеленые | С | О2 | 168 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В весенний период | |
| 71 | Щи по-уральски (с крупой) | С | О1 | 124 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 72 | Рассольник | С | О1 | 127 | Можно готовить без щавеля (шпината) | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| 73 | Рассольник домашний | С | О1 | 128 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 74 | Рассольник ленинградский <*> | С | О1 | 129 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 75 | Рассольник московский | С | О2 | 172 | Отпускают с курицей отварной | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| 76 | Суп картофельный <*> | С | О1 | 131 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 77 | Суп крестьянский с крупой <*> | С | О2 | 174 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 78 | Суп из овощей <*> | С | О1 | 132 | С исключением из рецептуры грибов | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| 79 | Суп из овощей с фасолью <*> | С | О2 | 181 | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 80 | Суп картофельный со сладким перцем | С | О1 | 133 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 81 | Юшка картофельная с кабачками и помидорами | С | О1 | 134 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 82 | Суп картофельный с мясными фрикадельками <*> | С | О1 | 135 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 83 | Суп картофельный с крупой <*> | С | О1 | 136 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 84 | Суп картофельный с бобовыми <*> | С | О1 | 138 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 85 | Суп картофельный с макаронными изделиями <*> | С | О1 О2 О2 | 139 177 178 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 86 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | С | О1 | 140 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 87 | Фрикадельки рыбные <12> | С | О1 | 141 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 88 | Суп с макаронными изделиями | С | О1 | 148 | - | - | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 89 | Суп с крупой <*> | С | О1 О2 | 153 189 | - | - | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 90 | Суп с крупой и томатом | С | О2 | 190 | - | - | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 91 | Суп молочный с макаронными изделиями <*> | С | О1 | 161 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 92 | Суп молочный с крупой <*> | С | О1 | 162 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 93 | Суп молочный с тыквой и крупой | С | О2 | 209 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 94 | Суп молочный с овощами | С | О1 | 163 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 95 | Суп молочный овсяный с яйцом | С | О2 | 210 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 96 | Суп молочный с клецками | С | О1 | 165 | - | 250 | 300 | 300 | 1/2 | ||
| 97 | Суп-пюре из разных овощей <*> | С | О1 | 167 | Суп-пюре вместо льезона заправляют горячим молоком со сливочным маслом (кипяченым) | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 98 | Суп-пюре из кабачков или тыквы | С | О1 | 168 | То же | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 99 | Суп-пюре из картофеля | С | О2 | 212 | То же | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 100 | Суп-пюре из моркови | С | О2 | 213 | То же | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 101 | Суп-пюре из зеленого горошка | С | О1 | 169 | То же | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 102 | Суп-пюре из птицы <*> | С | О1 | 170 | То же | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 103 | Бульон мясной прозрачный | С | О1 | 172 | Бульон готовится из мяса (без костей) | - | - | - | - | - | Для приготовления супов |
| 104 | Бульон из кур или индеек прозрачный | С | О1 | 173 | - | - | - | - | - | То же | |
| 105 | Уха ростовская <*> | С | О1 | 180 | Уха готовится из филе рыбы (без костей) | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| 106 | Суп из плодов свежих | С | О1 | 196 | 200 | 250 | 300 | 300 | Д | ||
| 107 | Гарниры к сладким супам | С | О1 | 195 | Отпускаются со сладкими супами | 40 | 40 | 50 | 50 | Д | |
| 108 | Картофель отварной <*> | Г | О2 | 242 | Отпускается со сливочным маслом | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | |
| 109 | Картофель в молоке | Г | О1 | 201 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 110 | Капуста отварная с маслом или соусом <*> | Г | О1 | 202 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 111 | Тыква отварная | Г | О1 | 203 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 112 | Фасоль овощная отварная | Г | О1 | 204 | - | - | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 113 | Морковь с зеленым горошком в молочном соусе | Г | О1 | 206 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 114 | Каша из тыквы | Г | О1 | 207 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 115 | Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе <*> | Г | О1 | 208 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 116 | Капуста тушеная <*> | Г | О1 | 210 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 117 | Картофель и овощи, тушенные в соусе | Г | О2 | 251 | 140 | 150 | 150 | 150 | 1/2 | ||
| 118 | Свекла, тушенная в сметане или соусе <*> | Г | О1 | 212 | 140 | 150 | 150 | 150 | 1/2 | ||
| 119 | Свекла тушеная с яблоками <*> | Г | О1 | 213 | - | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 120 | Морковь тушеная с рисом и черносливом | Г | О1 | 214 | - | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 121 | Рагу из овощей | Г | О1 | 215 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 122 | Картофельные лепешки | Г | О1 | 217 | - | 70 | 100 | 100 | 1/4 | ||
| 123 | Крокеты из моркови с изюмом | Г | О1 | 220 | - | 150 | 180 | 180 | 1/4 | ||
| 124 | Котлеты картофельные | Г | О1 | 221 | Котлеты не жарят, а запекают на противне в жарочном шкафу до готовности | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 125 | Котлеты морковные | Г | О1 | 222 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 126 | Котлеты свекольные | Г | О1 | 223 | То же | - | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 127 | Котлеты капустные | Г | О1 | 224 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 128 | Котлеты капустно- морковные | Г | О1 | 225 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 129 | Котлеты из кабачков с творогом | Г | О1 | 226 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 130 | Котлеты из овощей | Г | О1 | 227 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 131 | Шницель из разных овощей в молочном соусе | Г | О1 | 228 | Шницель не жарят, а запекают в жарочном шкафу до готовности | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 132 | Шницель из капусты | Г | О1 | 229 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 133 | Картофельные оладьи со свежей капустой | Г | О1 | 233 | Оладьи не жарят, а выпекают в жарочном шкафу до готовности | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 134 | Картофельные оладьи с сыром | Г | О1 | 234 | То же | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 135 | Оладьи из капусты с сыром | Г | О1 | 235 | То же | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 136 | Картофель, запеченный в сметанном соусе <*> | Г | О1 | 240 | Картофель отваривается, а затем запекается на противне в жарочном шкафу | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 137 | Картофель, запеченный с яйцом и помидорами <*> | Г | О2 | 278 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 138 | Картофельные пирожки с морковью | Г | О2 | 279 | Пирожки выпекаются на противне в жарочном шкафу | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 139 | Картофельные ватрушки с фаршем | Г | О2 | 280 | Из рецептуры исключаются грибы | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 140 | Запеканка капустная <*> | Г | О1 | 243 | Отпускают с молочным соусом или сливочным маслом | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 141 | Запеканка морковная | Г | О1 | 244 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 142 | Запеканка морковная с творогом <*> | Г | О1 | 244 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 4/4 | |
| 143 | Запеканка овощная <*> | Г | О2 | 286 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 144 | Запеканка из тыквы | Г | О2 | 288 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 145 | Пудинг из моркови | Г | О2 | 283 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 146 | Суфле из моркови | Г | О2 | 284 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 147 | Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом | Г | О1 | 247 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 148 | Капуста цветная или белокочанная, запеченная под соусом <*> | Г | О2 | 289 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 149 | Перец, фаршированный овощами или овощами и рисом <*> | Г | О1 О2 | 249 295 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 150 | Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом | Г | О1 О2 | 250 296 | - | - | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 151 | Свекла, фаршированная творогом и изюмом | Г | О1 | 252 | Отпускают с молочным соусом или сливочным маслом | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 152 | Свекла, фаршированная овощами | Г | О2 | 294 | То же | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 153 | Тыквенно-яблочная запеканка <*> | Г | О1 | 254 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 154 | Каша вязкая на молоке <13> <*> | К | О1 | 257 | С использованием витаминизированного молока | - | - | 200 | 250 | Е | |
| 155 | Каша вязкая с тыквой <*> | К | О1 | 258 | То же | - | - | 200 | 250 | 1/2 | |
| 156 | Каша вязкая с морковью | К | О2 | 305 | То же | - | - | 200 | 250 | 1/2 | |
| 157 | Каша "Пуховая" (гречневая на молоке с яйцами) | К | О1 | 259 | То же | 150 | 200 | 200 | 250 | 1/2 | |
| 158 | Каша "Боярская" (из пшена с изюмом) | К | О1 | 260 | То же | 150 | 200 | 200 | 250 | 1/2 | |
| 159 | Каша "Янтарная" (из пшена с яблоками) <*> | К | О1 | 261 | То же | 150 | 200 | 200 | 250 | 1/2 | |
| 160 | Каша жидкая на молоке <*> | К | О1 | 262 | То же | 150 | 200 | 200 | 250 | Е | |
| 161 | Смесь злаковых хлопьев, сухофруктов, очищенных семян масличных культур, орехов ("мюсли") с молоком <*> | К | - | - | Готовится с использованием витаминизированного молока в соответствии с инструкцией по приготовлению (заливается горячим молоком или варится аналогично каше из овсяных хлопьев "Геркулес") | 150 | 170 | 200 | 200 | 1 | |
| 162 | Каша детская быстрого приготовления, обогащенная витаминно-минеральным премиксом <*> | К | - | - | Из концентрата промышленного производства; готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению | 150 | 200 | 200 | 200 | 1/2 | |
| 163 | Завтрак сухой крупяной витаминизированный (в индивидуальной упаковке) | П | - | - | Подают с молоком | - | - | 30 | 30 | 1/4 | |
| 164 | Крупеник | К | О1 | 263 | Может готовиться из нескольких (2-3) видов круп одновременно | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 165 | Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная <*> | К | О1 О2 | 264 311 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 166 | Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная с тыквой <*> | К | О2 | 310 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 167 | Запеканка рисовая с творогом <*> | К | О1 | 265 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 168 | Запеканка со свежими плодами | К | О1 | 266 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 169 | Пудинг рисовый, манный, пшенный <*> | К | О1 | 267 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 170 | Бобовые отварные <*> | Г | О1 | 270 | - | 60 | 80 | 100 | 1/4 | ||
| 171 | Бобовые в соусе | Г | О1 | 272 | - | 60 | 80 | 100 | 1/4 | ||
| 172 | Зеленый горошек консервированный | Г | - | - | Перед подачей отваривается в течение 5 минут с момента закипания | 25 | 25 | 30 | 30 | 1/4 | |
| 173 | Кукуруза консервированная | Г | - | - | То же | 25 | 25 | 30 | 30 | 1/4 | |
| 174 | Макаронные изделия отварные <*> | Г | О1 | 273 | 110 | 130 | 150 | 200 | 1/2 | ||
| 175 | Макароны с сыром <*> | К | О1 | 274 | 110 | 130 | 150 | 200 | 1/4 | ||
| 176 | Макароны, запеченные с сыром <*> | К | О1 | 276 | 110 | 130 | 150 | 200 | 1/4 | ||
| 177 | Макаронник | К | О1 | 277 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 178 | Лапшевник с творогом <*> | Т | О1 | 278 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 179 | Омлет натуральный <*> | Я | О1 | 284 | Из яиц куриных диетических, готовится на противне в жарочном шкафу или на пару | 80 | 80 | 100 | 120 | 1 | |
| 180 | Омлет с сыром | Я | О1 | 285 | То же | 80 | 80 | 100 | 120 | 1/2 | |
| 181 | Омлет, смешанный с мясными продуктами <*> | Я | О1 | 286 | То же со специализированными колбасными изделиями для дошкольного и школьного питания | - | - | 150 | 150 | 1/4 | |
| 182 | Омлет с яблоками | Я | О1 | 287 | Из яиц куриных диетических | 80 | 80 | 100 | 120 | 1/2 | |
| 183 | Яйцо куриное диетическое, вареное вкрутую <*> | Я | О2 | 324 | То же, яйцо варят 8-10 мин. с момента закипания | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 1/2 | |
| 184 | Вареники ленивые отварные <*> | Т | О1 | 293 | Из творога с жирностью не более 9% | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/4 | |
| 185 | Сырники из творога <*> | Т | О1 | 294 | То же, сырники запекают в жарочном шкафу до готовности | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/4 | |
| 186 | Сырники с морковью | Т | О1 | 295 | То же | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/4 | |
| 187 | Сырники по-киевски | Т | О2 | 352 | То же | 120 | 150 | 180 | 200 | Д | |
| 188 | Пудинг из творога запеченный <*> | Т | О1 | 296 | Из творога с жирностью не более 9% | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/4 | |
| 189 | Запеканка из творога <*> | Т | О1 | 297 | То же | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/4 | |
| 190 | Изделие творожное промышленного производства в индивидуальной упаковке <*> | П | - | - | 100 | 100 | 125 | 125 | 1 | С жирностью не более 9% и содержанием углеводов не более 7-10 г/100 г | |
| 191 | Рыба (филе) отварная <*> | Б | О1 | 300 | 60 | 70 | 100 | 120 | 1 | ||
| 192 | Рыба (филе) припущенная <*> | Б | О1 | 303 | Без грибов | 60 | 70 | 100 | 120 | 1 | |
| 193 | Рыба (филе), припущенная в молоке | Б | О2 | 358 | 60 | 70 | 100 | 120 | 1 | ||
| 194 | Рыба (филе), тушенная в томате с овощами <*> | Б | О1 | 309 | 120 | 150 | 180 | 200 | 1/2 | ||
| 195 | Рыба (филе), запеченная с картофелем по-русски <*> | Б | О1 | 319 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 196 | Рыба (филе), запеченная под молочным соусом <*> | Б | О1 | 320 | 60 | 70 | 100 | 120 | 1 | ||
| 197 | Рыба (филе), запеченная в сметанном соусе <*> | Б | О2 | 373 | 60 | 70 | 100 | 120 | 1/4 | ||
| 198 | Котлеты или биточки рыбные <*> | Б | О1 | 324 | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | ||
| 199 | Котлеты рыбные любительские | Б | О1 | 325 | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | ||
| 200 | Котлеты рыбные с капустой и морковью | Б | О1 | 326 | Вместо майонеза используют сметану | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 201 | Шницель рыбный натуральный <*> | Б | О1 | 330 | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | ||
| 202 | Тефтели рыбные <*> | Б | О1 | 332 | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/2 | ||
| 203 | Салат из картофеля с морской капустой и свеклой | З | О1 | 336 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | ||
| 204 | Салат из овощей с капустой морской <*> | З | О1 | 337 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | ||
| 205 | Салат из белокочанной и морской капусты <*> | З | О1 | 338 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | ||
| 206 | Салат из белокочанной капусты с кальмарами <*> | З | О1 | 339 | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/4 | ||
| 207 | Салат из кальмаров с яблоками <*> | З | О1 | 340 | Салат заправляется соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/4 | |
| 208 | Салат из кальмаров со сладким перцем и луком <*> | З | О2 | 383 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/4 | |
| 209 | Салат рыбный с морской капустой | З | О1 | 341 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/4 | |
| 210 | Суп картофельный с кальмарами | С | О1 | 347 | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | ||
| 211 | Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы <*> | Б | О1 | 353 | Отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 212 | Мясо отварное <*> | Б | О1 | 357 | Отпускается с гарниром и соусом | - | - | 100 | 100 | 1 | |
| 213 | Язык отварной <*> | Б | О1 | 358 | То же | - | - | 50 | 50 | Д | |
| 214 | Котлеты натуральные паровые <*> | Б | О1 | 360 | То же | 60 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 215 | Печень по-строгановски <*> | Б | О1 | 387 | Печень припускают, затем тушат до готовности; отпускается с гарниром | 80 | 100 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 216 | Мясо тушеное <*> | Б | О1 | 390 | Из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до готовности), отпускается с гарниром | 60 | 70 | 80 | 100 | 1/2 | |
| 217 | Мясо шпигованное <*> | Б | О1 | 392 | То же | - | - | 80 | 100 | 1/2 | |
| 218 | Жаркое по-домашнему <*> | Б | О1 | 394 | Из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до готовности) | 180 | 200 | 200 | 200 | 1/2 | |
| 219 | Говядина, тушенная с луком, орехами и чесноком | Б | О1 | 399 | Из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до готовности), отпускают с гарниром | - | - | 100 | 100 | 1/4 | |
| 220 | Говядина, тушенная с черносливом <*> | Б | О2 | 451 | То же | - | - | 100 | 100 | 1/4 | |
| 221 | Гуляш <*> | Б | О1 | 401 | То же | 60 | 90 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 222 | Азу | Б | О1 | 402 | То же | - | - | 100 | 100 | 1/4 | |
| 223 | Печень, тушенная в соусе <*> | Б | О1 | 408 | Печень припускают, затем тушат до готовности; отпускают с гарниром | 80 | 100 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 224 | Шницель натуральный рубленый <*> | Б | О1 | 413 | Отпускается с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 225 | Котлеты натуральные рубленые <*> | Б | О1 | 414 | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 226 | Котлеты, ромштексы натуральные мясные рубленые из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | Из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства); тепловая обработка проводится аналогично котлетам собственного производства; отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 227 | Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом | Б | О1 | 415 | Отпускаются с гарниром | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 228 | Котлеты, биточки, шницели <*> | Б | О1 | 416 | Отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 229 | Котлеты, биточки мясные рубленые из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | Из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства); тепловая обработка проводится аналогично котлетам собственного производства; отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 230 | Котлеты мясоовощные рубленые из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 231 | Биточки, котлеты мясные с добавлением круп из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 232 | Котлеты мясокартофельные | Б | О1 | 417 | Отпускаются с гарниром и соусом | - | 80 | 80 | 80 | 1/4 | |
| 233 | Тефтели <*> | Б | О1 | 422 423 | Отпускаются с гарниром и соусом, в котором готовились тефтели, или сметанным соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 234 | Тефтели мясные из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | То же из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства) в соответствии с инструкцией по приготовлению | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 235 | Тефтели из печени и риса | Б | О2 | 486 | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 236 | Фрикадельки в соусе <*> | Б | О2 | 481 | Отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 237 | Биточки паровые <*> | Б | О1 | 424 | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1 | |
| 238 | Пудинг из говядины <*> | Б | О2 | 482 | То же | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 239 | Колбаски, сосиски, сардельки <*> | Б | - | - | Специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста; отвариваются в течение 5 мин., отпускаются с гарниром | 50 | 50 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 240 | Запеканка картофельная с мясом <*> или печенью | Б | О1 | 430 | Перед запеканием мясо отваривают, печень припускают | 230 | 280 | 300 | 300 | 1/2 | |
| 241 | Запеканка из печени с рисом | Б | О2 | 492 | Печень перед запеканием припускают | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 242 | Макаронник с мясом или печенью <*> | Б | О1 | 431 | То же | 230 | 280 | 300 | 350 | 1/2 | |
| 243 | Пельмени для питания детей дошкольного и школьного возраста (мясные, куриные и др.) из полуфабриката промышленного производства <*> | Б | - | - | Из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства); пельмени отвариваются в кипящей воде не менее 5-7 минут, поливаются растопленным сливочным маслом и доготавливаются в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-7 минут | - | 180 | 200 | 200 | 1/4 | |
| 244 | Голубцы тушеные с мясом и рисом | Б | О1 О2 | 438 464 | Фарш готовится из отварного мяса | 180 | 200 | 200 | 200 | 1/2 | |
| 245 | Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом или рисом | Б | О1 | 437 | То же | 230 | 280 | 300 | 350 | 1/4 | |
| 246 | Птица отварная <*> | Б | О1 | 439 | Отпускается с гарниром и соусом | 80 | 100 | 100 | 100 | 1 | |
| 247 | Рагу из птицы <*> | Б | О1 | 443 | Из отварного мяса птицы | - | - | 280 | 300 | 1/4 | |
| 248 | Птица тушеная <*> | Б | О1 | 444 | То же, отпускается с гарниром | 80 | 100 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 249 | Птица, тушенная в соусе с овощами <*> | Б | О2 | 499 | Из отварного мяса птицы | 200 | 230 | 280 | 300 | 1/4 | |
| 250 | Изделия кулинарные из полуфабрикатов кусковых из мяса птицы (промышленного производства) | Б | - | - | Из специализированных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства); тепловая обработка проводится аналогично изделиям собственного производства; отпускаются с гарниром и соусом | 200 | 230 | 280 | 300 | 1/4 | |
| 251 | Цыплята, тушенные с морковью и репой | Б | О1 | 445 | То же | 200 | 230 | 280 | 300 | 1/4 | |
| 252 | Котлеты рубленые из птицы <*> | Б | О1 | 460 | Отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 253 | Котлеты, крокеты, палочки рубленые из птицы (из полуфабрикатов промышленного производства) <*> | Б | - | - | Из специализированных полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства); тепловая обработка проводится аналогично котлетам собственного производства; отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 254 | Биточки рубленые из птицы паровые <*> | Б | О1 | 461 | Отпускаются с гарниром и соусом | 70 | 80 | 100 | 100 | 1/4 | |
| 255 | Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным <*> | Б | О1 | 462 | Отпускаются с гарниром | 100 | 120 | 150 | 150 | 1/4 | |
| 256 | Кулинарные изделия для дошкольного и школьного питания из мяса или птицы, готовые к употреблению, промышленного производства | П | - | - | Разогреваются в соответствии с инструкцией, подаются с гарниром | 60 | 90 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 257 | Каша рассыпчатая <*> | Г | О1 | 463 | - | 80 | 150 | 200 | 2 | ||
| 258 | Каша вязкая <*> | Г | О1 | 464 | 50 | 80 | 150 | 200 | 2 | ||
| 259 | Рис отварной <*> | Г | О1 | 465 | 85 | 100 | 150 | 200 | 1/2 | ||
| 260 | Рис припущенный <*> | Г | О1 | 466 | 85 | 100 | 150 | 200 | 1/2 | ||
| 261 | Рис припущенный с томатом <*> | Г | О1 | 467 | 85 | 100 | 150 | 200 | 1/2 | ||
| 262 | Бобовые отварные <*> | Г | О1 | 468 | - | - | 150 | 200 | 1/4 | ||
| 263 | Макаронные изделия отварные <*> | Г | О1 | 469 | 110 | 130 | 180 | 200 | 1 | ||
| 264 | Картофель отварной <*> | Г | О1 | 470 | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | ||
| 265 | Картофель в молоке <*> | Г | О1 | 471 | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | ||
| 266 | Пюре картофельное <*> | Г | О1 | 472 | 170 | 180 | 200 | 200 | 2 | ||
| 267 | Овощи отварные со сливочным маслом <*> | Г | О1 | 477 | 160 | 220 | 250 | 250 | 1/2 | ||
| 268 | Овощи припущенные со сливочным маслом <*> | Г | О1 | 478 | 160 | 220 | 250 | 250 | 1/2 | ||
| 269 | Овощи в молочном соусе (1-й вариант) <*> | Г | О1 | 479 | 160 | 220 | 250 | 250 | 1/2 | ||
| 270 | Морковь, тушенная в сметанном соусе <*> | Г | О1 | 480 | 110 | 130 | 150 | 180 | 1/2 | ||
| 271 | Морковь, тушенная с черносливом или яблоками | Г | О1 | 481 | 110 | 130 | 150 | 180 | 1/2 | ||
| 272 | Пюре из моркови или свеклы | Г | О2 | 548 | 110 | 130 | 150 | 180 | 1/2 | ||
| 273 | Капуста тушеная <*> | Г | О1 | 482 | 150 | 200 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 274 | Капуста, тушенная с яблоками <*> | Г | О2 | 553 | 150 | 200 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 275 | Свекла тушеная <*> | Г | О1 | 484 | 140 | 150 | 150 | 200 | 1/4 | ||
| 276 | Свекла, тушенная в сметанном соусе <*> | Г | О1 | 485 | 140 | 150 | 150 | 200 | 1/4 | ||
| 277 | Кабачки или тыква, тушенные в сметане | Г | О2 | 557 | 150 | 200 | 200 | 250 | 1/4 | ||
| 278 | Рагу овощное (2 варианта) <*> | Г | О1 | 486 487 | 150 | 200 | 200 | 250 | 1/2 | ||
| 279 | Гарниры сложные (варианты 1-6, 8-9, 12, 14-16, 19) <*> | Г | О1 | 494- 512 | Используются указанные варианты гарниров без использования жареных овощей и жареного картофеля | 80 | 100 | 150 | 150 | 1 | |
| 280 | Соус красный основной <*> | О | О1 | 528 | Для приготовления соуса используется мясной бульон или вода | - | - | 50 | 50 | 1 | |
| 281 | Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) <*> | О | О1 | 532 | То же | - | - | 50 | 50 | 1/2 | |
| 282 | Соус красный с кореньями (для тефтелей) <*> | О | О1 | 533 | То же | - | - | 50 | 50 | 1/2 | |
| 283 | Соус красный кисло- сладкий <*> | О | О1 | 535 | То же | - | - | 50 | 50 | 1/2 | |
| 284 | Соус томатный <*> | О | О1 | 540 | То же | - | - | 50 | 50 | 1 | |
| 285 | Соус томатный (на рыбном бульоне) <*> | О | О1 | 547 | - | - | 50 | 50 | 1/2 | ||
| 286 | Соус томатный с овощами (на рыбном бульоне) <*> | О | О1 | 548 | - | - | 50 | 50 | 1/2 | ||
| 287 | Соус молочный (для подачи к блюду) <*> | О | О1 | 549 | 15 | 15 | 30 | 30 | 2 | ||
| 288 | Соус молочный (сладкий) <*> | О | О1 | 550 | 15 | 15 | 30 | 30 | 1/4 | ||
| 289 | Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) <*> | О | О1 | 551 | 15 | 30 | 50 | 50 | 1/2 | ||
| 290 | Соус сметанный <*> | О | О1 | 553 | 15 | 15 | 30 | 30 | 1/2 | ||
| 291 | Соус сметанный с томатом <*> | О | О1 | 554 | - | 30 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 292 | Соус сметанный с томатом и луком <*> | О | О1 | 555 | - | 30 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 293 | Соус польский | О | О1 | 559 | Сливочное масло доводят до кипения, но не прокаливают | 20 | 40 | 50 | 60 | 1/4 | К рыбе |
| 294 | Соус голландский | О | О1 | 560 | - | - | 30 | 30 | Д | ||
| 295 | Соус сухарный | О | О1 | 561 | - | - | 30 | 30 | Д | ||
| 296 | Соус земляничный, или малиновый, или вишневый <*> | О | О1 | 576 | Подается к крупяным блюдам, блюдам из свежих плодов и ягод | 15 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 297 | Соус абрикосовый <*> | О | О1 | 577 | То же | 15 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 298 | Соус клюквенный <*> | О | О1 | 578 | То же | 15 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 299 | Соус яблочный <*> | О | О1 | 579 | То же | 15 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 300 | Салат фруктовый <*> | Д | О1 | 584 | Заправляется фруктовым соком или термизированным йогуртным продуктом | 40 | 60 | 80 | 100 | Д | |
| 301 | Вода питьевая, расфасованная в емкости (высшей категории) <*> | Н | - | - | 200 | 200 | 200-330 | 200-330 | Е | ||
| 302 | Напиток витаминный из концентрата быстрорастворимого <*> | Н | - | - | Готовится путем разбавления концентрата охлажденной кипяченой водой <14> (непосредственно перед отпуском) | 150 | 180 | 200 | 200 | Е | |
| 303 | Сок плодовый, ягодный или овощной, напиток витаминизированный (промышленного производства) <*> | Н | - | - | Используются соки без добавления сахара и соли, с содержанием соковых веществ не менее 50% | 180 | 180 | 200 | 200 | Е | |
| 304 | Компот из свежих плодов (яблок, айвы, груш, черешни, вишни, сливы, персиков или абрикосов) <*> | Н | О1 | 585 | 150 | 180 | 200 | 200 | Е | ||
| 305 | Компот из яблок и слив или из яблок и алычи <*> | Н | О1 | 586 | 150 | 180 | 200 | 200 | Е | ||
| 306 | Компот из апельсинов или мандаринов | Н | О2 | 701 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 307 | Компот из смеси сухофруктов <*> | Н | О1 | 588 | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | ||
| 308 | Компот из свеклы | Н | О1 | 589 | - | - | 200 | 200 | Д | ||
| 309 | Кисель из плодов или ягод свежих <*> | Н | О1 | 590 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/2 | ||
| 310 | Кисель из плодов сушеных (сухофруктов) <*> | Н | О2 | 706 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 311 | Кисель из концентрата витаминизированный <*> | Н | О1 | 591 | Готовится с использованием концентрата витаминизированного киселя путем разведения горячей (кипящей) водой; кипячению не подлежит | 150 | 180 | 200 | 200 | Е | |
| 312 | Кисель из клюквы (густой) | Н | О1 | 592 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 313 | Кисель из яблок (густой) | Н | О1 | 593 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 314 | Кисель молочный | Н | О1 | 594 | 150 | 180 | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 315 | Кисель молочный (густой) | Н | О1 | 595 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 316 | Кисель морковный | Н | О1 | 596 | - | - | 200 | 200 | 1/4 | ||
| 317 | Фрукты свежие (яблоко, груша, киви, мандарин, апельсин, банан, киви, персик, абрикос) <*> | Д | - | - | Фрукты дважды промываются (в производственной ванне и проточной водой) | 1/2-1 шт. | 1/2-1 шт. | 1/2-1 шт. | 1/2-1 шт. | 1 | |
| 318 | Джем плодовый или ягодный витаминизированный (с витаминно-минеральным премиксом) или пюре фруктовое в индивидуальной упаковке <*> | П | - | - | Подают к творожным, крупяным, мучным блюдам, чаю | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/2 | |
| 319 | Мед, фасованный в индивидуальной упаковке | П | - | - | То же | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/2 | |
| 320 | Желе из плодов или ягод свежих | Д | О1 | 598 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 321 | Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов | Д | О1 | 599 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 322 | Желе с плодами свежими и консервированными | Д | О1 | 600 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 323 | Мусс клюквенный | Д | О1 | 601 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 324 | Мусс лимонный | Д | О1 | 602 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 325 | Мусс апельсиновый или мандариновый | Д | О2 | 719 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 326 | Мусс плодово-ягодный | Д | О2 | 720 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 327 | Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального | Д | О1 | 603 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 328 | Желе из сиропа плодового или ягодного | Д | О1 | 604 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 329 | Желе из молока | Д | О1 | 605 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 330 | Яблоки в желе | Д | О1 | 606 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 331 | Мусс яблочный (на крупе манной) | Д | О1 | 608 | - | - | 100 | 100 | Д | ||
| 332 | Яблоки печеные <*> | Д | О1 | 617 | 80 | 100 | 130 | 130 | 1/2 | ||
| 333 | Яблоки, фаршированные морковью | Д | О1 | 618 | 80 | 100 | 130 | 130 | 1/4 | ||
| 334 | Яблоки, фаршированные рисом и орехами | Д | О1 | 619 | - | 100 | 130 | 130 | 1/4 | ||
| 335 | Яблоки, запеченные с творогом <*> | Д | О1 | 620 | 80 | 100 | 130 | 130 | 1/4 | ||
| 336 | Мороженое молочное, сливочное (без использования растительных жиров) витаминизированное или (и) обогащенное пробиотическим фактором | П | - | - | - | - <15> | 100 | 100 | Д | В теплый период года | |
| 337 | Молочный напиток, коктейль, пудинг, десерт (промышленного производства в индивидуальной упаковке) | П | - | - | - | - | 100-200 | 100-200 | Д | С жирностью не более 10% (без использования растительных жиров) | |
| 338 | Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом <*> | Н | О1 | 628 | На порцию кладется 0,7 г чая и 7-10 г сахара | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | |
| 339 | Чай с лимоном <*> | Н | О1 | 629 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 1 | |
| 340 | Чай с молоком <*> | Н | О1 | 630 | То же | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | |
| 341 | Кофейный напиток на молоке <*> | Н | О1 | 637 | Для приготовления напитка используется суррогатный кофейный напиток (зерновой) без содержания кофеина, обогащенный микронутриентами, и (или) витаминизированное молоко | 150 | 180 | 200 | 200 | 1 | |
| 342 | Какао с молоком <*> | Н | О1 | 642 | С использованием витаминизированного какао-напитка или (и) витаминизированного молока | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | |
| 343 | Молоко пастеризованное <*> | П | - | - | 150 | 180 | 200 | 200 | 1 | Витаминизированное, 1,5-3,2% жирности | |
| 344 | Молоко стерилизованное <*> | П | - | - | 200 | 200 | 200 | 200 | 1 | То же для детского питания | |
| 345 | Сливки стерилизованные (в индивидуальной упаковке) | П | - | - | 200 | 200 | 200 | 200 | 1/4 | С жирностью не более 10% | |
| 346 | Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, другие кисломолочные напитки <*> | Н | О1 | 645 | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | С жирностью не более 4%, содержанием углеводов (сахара) не более 7-10% | |
| 347 | Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотическим фактором <*> | П | - | - | 125-150 | 125-180 | 125-200 | 125-200 | Е | То же | |
| 348 | Йогурт молочный натуральный, йогурт молочный с фруктовым наполнителем <*> | П | - | - | 125-150 | 125-180 | 125-200 | 125-200 | 1 | То же | |
| 349 | Отвар из шиповника <*> | Н | О1 | 652 | 150 | 180 | 200 | 200 | 2 | ||
| 350 | Блины <*> | М | О1 | 674 | С маслом, сгущенным молоком, медом, джемом или повидлом (10 г на порцию) | - | - | 150 | 150 | 1/4 | |
| 351 | Блины со сладким соусом по-староелецки | М | О1 | 675 | То же | - | 120 | 150 | 150 | 1/4 | |
| 352 | Блины гречневые <*> | М | О1 | 676 | То же | - | - | 150 | 150 | 1/4 | |
| 353 | Изделия кулинарные "Блинчики школьные" (мясные с сыром, с курицей, мясные с печенью, с яйцами) замороженные промышленного производства <*> | П | - | - | Полуфабрикат разогревают в микроволновой печи, в жарочном или духовом шкафу | - | - | 200 | 200 | 1/4 | |
| 354 | Оладьи <*> | М | О1 | 682 | То же, оладьи выпекают на противне в жарочном шкафу | 120 | 120 | 150 | 150 | 1/2 | |
| 355 | Оладьи с изюмом <*> | М | О1 | 683 | То же | 120 | 120 | 150 | 150 | 1/4 | |
| 356 | Оладьи с яблоками <*> | М | О1 | 684 | То же | 120 | 120 | 150 | 150 | 1/4 | |
| 357 | Пирожки печеные из дрожжевого теста <*> | М | О1 О2 | 687 825 | При приготовлении фаршей для пирожков мясо и овощи отвариваются или припускаются (не обжариваются) | 75 | 100 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 358 | Ватрушки <*> | М | О1 О2 | 695 827 | С творожным фаршем, повидлом или сыром | 75 | 100 | 100 | 100 | 1/2 | |
| 359 | Пицца школьная (с говядиной, со свининой, с мясом птицы, с колбасой, с ветчиной) из полуфабриката промышленного производства <*> | М | - | - | Из полуфабриката по ТУ 9214-355- 23476484-04; полуфабрикат выпекается в жарочном шкафу в течение 20 мин. при температуре 180-200 °С | - | - | 200 | 200 | 1/2 | |
| 360 | Хлеб пшеничный витаминизированный (обогащенный витаминно-минеральным комплексом) <*> | П | - | - | 30 | 30 | 30 | 30 | Е <16> | "Молодецкий", "Студенческий" и др. | |
| 361 | Хлеб ржаной, ржано- пшеничный витаминизированный (обогащенный витаминно-минеральным комплексом) <*> | П | - | - | 20 <17> | 20 | 20 | 20 | Е | "Батюшка" и др.; с соотношением ржаной и пшеничной муки в рецептуре не менее 60/40 | |
| 362 | Хлеб зерновой (из цельного зерна) <*> | П | - | - | 30 | 30 | 30 | 30 | 2 | "Тонус" и др. | |
| 363 | Изделие булочное витаминизированное (обогащенное витаминно-минеральным премиксом) <*> | И | - | - | По ТУ 9110-290- 05747152-99 (изделия "Молодецкие"), по ТУ 9110-021- 17028327-99 (изделия "Студенческие") или другим аналогичным | 30 | 30 | 30 | 30 | 2 | |
| 364 | Изделие булочное сдобное витаминизированное (обогащенное витаминно-минеральным премиксом) <*> | И | - | - | По ТУ 9116-289- 05747152-99 (изделия сдобные "Молодецкие") или другим аналогичным | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/2 | |
| 365 | Булочки "Октябренок", "Колобок" <*> | И | - | - | По ГОСТ 27844 | 30 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 366 | Булочки "Лада", "Звездная", "Аппетитная" <*> | И | - | - | По ТУ 9115-008- 05747152-92-95 | 30 | 30 | 50 | 50 | 1/4 | |
| 367 | Сдоба обыкновенная | И | Б | 106 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 368 | Булочка "Октябренок" <*> | И | Б | 111 | 60 | 60 | 80 | 80 | 1/4 | ||
| 369 | Булочка "Розовая" <*> | И | Б | 120 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 370 | Булочка "Алтайская" <*> | И | Б | 121 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 371 | Булочка молочная <*> | И | Б | 123 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 372 | Булочка "К завтраку" <*> | И | Б | 3.2.1 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 373 | Булочка "Янтарная" <*> | И | Б | 3.2.3 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 374 | Булочка "Полезная" <*> | И | Б | 3.2.5 | 64 | 64 | 64 | 64 | 1/4 | ||
| 375 | Булочка "Деревенская" <*> | И | Б | 3.2.6 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 376 | Булочка "Творожная" <*> | И | Б | 3.2.7 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 377 | Булочка "Украинская" <*> | И | Б | 3.2.8 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 378 | Булочка "К чаю" <*> | И | Б | 3.2.9 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 379 | Булочка "Харьковчанка" <*> | И | Б | 3.2.10 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 380 | Булочка "Новинка" <*> | И | Б | 3.2.11 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 381 | Булочка "Космическая" <*> | И | Б | 3.2.12 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 382 | Булочка "Студенческая" <*> | И | Б | 3.2.13 | 60 | 60 | 60 | 60 | 1/4 | ||
| 383 | Шоколад <*> | П | - | - | - | 6 | 6 | 6 | 1/4 | ||
| 384 | Конфеты (с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами) <*> | П | - | - | - | 15 | 15 | 15 | Д | Витаминизированные | |
| 385 | Гематоген и конфеты, обогащенные железом <*> | П | - | - | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/4 | "Супергематоген" и т.п. | |
| 386 | Вафли с жировой начинкой, обогащенные витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | - | 20 | 20 | 20 | 1/4 | ||
| 387 | Ирис тираженный, обогащенный витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/4 | ||
| 388 | Печенье типа "Сандвич", обогащенное витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/2 | То же | |
| 389 | Зефир, обогащенный витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | 20 | 20 | 20 | 20 | 1/2 | То же | |
| 390 | Пряник, обогащенный витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | - | - | 50 | 50 | 1/4 | То же | |
| 391 | Кекс, обогащенный витаминно-минеральным премиксом <*> | П | - | - | - | - | 50 | 50 | 1/4 | ||
| 392 | Орехи (кроме арахиса) очищенные фасованные (без соли) <*> | П | - | - | - | 20 | 30 | 30 | 1/2 | ||
-------------------------------
<1> Только при производстве булочных и кондитерских изделий, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы.
<2> Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами.
<3> В питании детей следует использовать только яйца диетические, прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку. Столовое яйцо (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения), а также меланж для изготовления блюд и кулинарных изделий (омлетов, запеканок и т.п.) не используется. Столовое яйцо и меланж можно использовать только для производства булочных и мучных кондитерских изделий.
<4> Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлет, биточков и других рубленых изделий). Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло коровье (с массовой долей влаги не более 16%), жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм. При приготовлении других блюд и кулинарных изделий обжаривание заменяется припусканием или запеканием в жарочном шкафу. Пассеровка овощей, томатного пюре (пасты), муки при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, соусов не проводится, и соответствующее количество жира исключается из рецептуры блюда.
<5> Маргарин и другие пищевые жиры могут использоваться ограниченно, только при изготовлении булочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей школьного возраста (см. МосМР 2.4.5.002-04 "Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков").
<6> Сметану можно использовать только в составе супов, куда она вносится после тепловой обработки (кипячения), либо суп после добавления сметаны доводится до кипения.
<7> Продукты, блюда и кулинарные изделия, отмеченные знаком <*>, рекомендуются для включения в типовые рационы питания (примерные меню).
<8> "З" - салаты, холодные закуски, бутерброды, порционные гастрономические продукты; "С" - супы; "К" - блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; "Я" - блюда из яиц; "Т" - блюда из творога; "Б" - горячие блюда из мяса, рыбы, птицы; "Г" - гарниры и горячие блюда из овощей; "О" - соусы; "Д" - сладкие блюда, десерты; "Н" - напитки, компоты, кисели; "М" - мучные блюда; "И" - хлебобулочные и мучные кондитерские изделия; "П" - готовые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.
<9> Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: часть I (Минторг РФ, 1996) - "О1", часть II (Минторг РФ, 1997) - "О2"; Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур (Минторг РФ, 1999) - "Б".
<10> Указаны рекомендуемые массы порций, в зависимости от финансовых возможностей объем порции отдельных блюд (масса одного изделия) может быть уменьшен; прочерк в графе соответствующей возрастной группы означает, что в питании детей этой возрастной группы данное блюдо или кулинарное изделие не используется; для изделий промышленного производства масса может превышать рекомендованную, но не более чем на 30-40%.
<11> "Е" - 1-7 раз в неделю; "2" - 2-3 раза в неделю, "1" - 1-2 раза в неделю, "1/2" - один раз за две недели (10 дней), "1/4" - один раз в 3-4 недели, "Д" - эпизодически в качестве деликатесного или праздничного блюда.
<12> Здесь и далее для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы используется филе (без костей) следующих видов рыб: треска, пикша, сайда, тунец, навага, хек, ледяная, минтай, скумбрия, судак, рыбы семейства осетровых и лососевых и др. с высокой пищевой ценностью и небольшим содержанием костей.
<13> Здесь и далее кашу можно готовить из любого вида крупы; для приготовления блюда можно использовать несколько (2-3) видов круп одновременно.
<14> Для приготовления напитка может использоваться также вода питьевая, расфасованная в емкости.
<15> В учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, мороженое также может включаться в рацион питания детей дошкольного возраста.
<16> Как правило, хлеб дается в указанных количествах в каждый прием пищи, кроме тех случаев, когда в данный прием пищи входят булочные или мучные кулинарные изделия.
<17> Детям всех возрастных групп дают хлеб в количестве 20 г вместе с пшеничным хлебом (30 г) либо 40 г - только ржаной хлеб.